作者：孙龙德
在了解了中国白酒的酿造以后，我们也来看看国外的蒸馏酒（我们俗称洋酒）是怎么做出来的，与中国茅台齐名的洋酒有法国的白兰地，英国的威士忌，我们以白兰地和威士忌为例来分析一下洋酒的工艺，至于另外三种蒸馏酒：伏特加、朗姆酒、金酒（也叫杜松子酒）类似中国的二锅头，大家有机会自己去感受一下。
白兰地的酿造主要是三种发酵方式：自流汁发酵、自然发酵和酵母发酵。白兰地原料酒常采用自流汁发酵，原酒应含有较高的滴定酸度，以保证发酵能顺利进行，有益微生物能充分繁殖，而有害微生物受到抑制。所谓自然发酵是指葡萄破碎以后不经杀菌，也不接种任何菌种，就直接进行发酵。科涅克白兰地原料酒是自然发酵的产物。有的法国葡萄酒专家说，科涅克原料葡萄酒的发酵，没有专门的酿酒师，任其自然发酵，就符合工艺要求。参入科涅克原料酒发酵的酵母菌，主要是野生的葡萄酒酵母。加酵母发酵的方法是分离的果汁不经杀菌，往其中加入1 %～1.5% 纯粹培养的酵母菌，用人工酵母的优势，压倒野生酵母的劣势。
英国威士忌采用传统工艺生产，主要工序为麦芽粉碎、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾调。1、制麦芽大麦经精选机去除杂物，再通过选粒机分选，进入浸麦槽浸泡，采用地板式发芽法，发芽室温为12--15摄氏度,麦芽品温为15--20摄氏度。2、糖化大麦芽或经泥炭熏过的大麦芽，用粉碎机粉碎成碎片，加入57--63摄氏度热水混匀。再倾入糖化锅中糖化后滤出第一次麦汁后，加入热水，使品温为66--68摄氏度，进行第二次糖化，滤得第二次麦汁。3、发酵将上术麦汁经冷却器冷却至20--21摄氏度，送入发酵桶，加入8--10%的酵母培养液。通入无菌空气5--10分钟后进行发酵，应用冷却管控制发酵品温，最高温度不超过32摄氏度，发酵时间为64--80小时。4、蒸馏采用壶式蒸馏锅用直接火加热，进行两次蒸馏。（1）第一次蒸馏，发酵桶内的发酵液泵入贮留罐中。蒸馏时，发酵液先经预热器加热到50--60摄氏度，再进入蒸馏锅蒸馏。酒气流经淹在不断流动的冷水中的铜管，冷凝液进入贮酒器。这种第一次酒英国人称为低度酒（或谓粗馏酒），其酒度较低，含杂质也较多。（2）第二次蒸馏，将上术粗馏酒泵入较入的壶式蒸馏锅（或称酒精蒸馏锅），再次蒸馏。馏出液分三段，其中中段酒称为纯净的或新的威士忌，其余两段为酒头和酒尾。5、陈酿（贮存）新蒸出来的酒是无色的，口味也较粗糙，按英国酒法对“英国纯洁酒精”的规定，至少要贮存3年，一般为4--6年，甚至有10年以上的，这一点和中国白酒类似。为了缩短威士忌的贮存期，进行了种种人工老熟的研究，但生产中实际应用的还比较少，原因是认为自然老熟的威士质量较好。6、勾调及后处理，将多种不同的威士忌按一定比例加以混合，称为勾兑，这一点和酱香白酒极为相似。英国人视勾兑为一种艺术，有时形容得几乎神乎其神，将它比喻为一个乐队指挥。
总之，不论是酱香清香抑或是浓香，或者白兰地威士忌，只要用匠心去制作，实实在在做出来的都是好东西，凡是想一蹴而就，投机取巧是不会有好东西出来，时间是检验真知的唯一方法，希望大家都能喝到有益于身心健康的好酒。
