编辑最后更新 2025年02月05日，红酒为什么需要醒属于酚类物质，让红酒更抗氧化的单宁，以及让白酒更坚固耐久的酸味，如果过多，会让葡萄酒...

红酒为什么需要醒

属于酚类物质，让红酒更抗氧化的单宁，以及让白酒更坚固耐久的酸味，如果过多，会让葡萄酒偏酸涩而难以入口，这便是许多顶级的伟大葡萄酒在年轻时喝起来的样子...

这瓶酒需要提早开瓶吗？多久前开呢？需要过到醒酒器吗？

这些都是过去多年来最常被询问的问题，当开始意会到这些问题都不会有标准答案之后，也许，我们才能找到真正的解答。我的意思是，有些葡萄酒也许变化莫测，但也常常有迹可循，不过，重点是，这并不是一个数学题，也许，比较像是一则葡萄酒与氧气之间的纠葛故事。

有许多已经装瓶上市的葡萄酒并不一定已经成熟适饮，通常，越昂价的年轻葡萄酒越是如此。除非你喜好的是封闭硬涩的红酒和酸紧的干白酒，不然最好还是等待一段时日再开瓶品尝。对这些尚未进入适饮期的葡萄酒来说，等一阵子再喝大部分时候都是有益而无害的。很多酒评家会在新酒上市的品尝报告中加注适饮期，短则两、三年后，长则需十数年。不过，依据现在的品饮习惯，即使是需陈年的酒款也大多在成熟适饮之前就已开瓶喝尽，喝太早常常是现代葡萄酒迷们的遗憾。

要让未达适饮期的葡萄酒可以易饮一些，醒酒或许不是最好的选择，但却是一个不错的手段。在醒酒的过程，葡萄酒将与大量的空气接触，透过氧化，可以让口味坚硬的葡萄酒变得更柔和顺口一些，透过快速的氧化，酒香较封闭简单的年轻酒款也常能散发出较多样的香气。醒酒是英文decant或法文décanter的中文译名，直译的话应该是换瓶，翻成醒酒确实很传神，彷佛葡萄酒在瓶中沉睡着了，需要让氧气来唤醒它。不过，这样的译名却忽略了最原初换瓶除渣的意思，葡萄酒属酿造酒，酒中的酚类物质聚合成较大的分子产生沉淀是颇常见的事，特别是已经装瓶十数年之后，透过换瓶除掉沉淀瓶底的酒渣可以喝得比较优雅一些。

侍酒师盯住瓶身，控制流速，防止酒渣进入醒酒器

醒酒最常见的方法是倒入醒酒器，因为倒入的方式不同，缓慢地滴流或快速注入激起波涛，都会让葡萄酒产生不同的氧化程度与醒酒效果。也有葡萄酒器品牌为醒酒设计辅助工具，提高空气溶入酒中的速度与数量，例如喷泉般的漏斗，让葡萄酒倒入之后能分流滴落醒酒瓶中；或如形状弯绕扭曲，让葡萄酒湾延流入醒酒瓶的各式曝气器，也有一种称为Vinturi的快速醒酒器，靠着流体力学原理，在酒流进醒酒瓶的过程中，引进更多空气混入酒中，像放了十个闹钟一样，死命地要把酒给摇醒。

封存在酒瓶中的葡萄酒即使有氧气自软木塞缝隙渗入，但都极微少，而装瓶时几乎所有葡萄酒都会添加具抗氧化作用的二氧化硫，处于缺氧的环境加上有二氧化硫，许多酒在刚开瓶的时候其实都常有不同程度的还原气味，有时像火药，有时只是让酒香显得较不干净，但严重的时候甚至会有恐怖的臭蛋味，这些气味透过让酒跟空气接触氧化后，也可能会逐渐消失，这也是醒酒的另外一个功能，可以除掉还原的怪味。

虽然氧气可以让酒变得更好喝，但是，却也是葡萄酒最大的杀手，过度氧化的葡萄酒最终都要走上变质走味。这意味着对氧气耐受性强的葡萄酒比较有机会在氧化变质之前发展出多变迷人的陈年酒香，以及协调均衡的精致口感。但不幸的是，属于酚类物质，让红酒更抗氧化的单宁，以及让白酒更坚固耐久的酸味，如果过多，都会让葡萄酒偏酸涩而难以入口，这便是许多顶级昂价的伟大葡萄酒在年轻的时候喝起来的样子，这亦是为何昂价的红、白酒适饮期常常是在十多年之后的关键原因。能透过醒酒而变得更加美味的，大部分时候便是这一类的葡萄酒了。

许多人相信在喝之前几小时先打开瓶塞让葡萄酒透气一下可以让酒变好喝一点，不过，因瓶口面积实在太小，仅只是开瓶没有过瓶，影响其实相当有限。可以试着开瓶后先倒出一杯在杯子里，让酒的液面降低，增加与空气接触的面积。事实上，大部分适合早喝的葡萄酒都不太需要醒酒，已经成熟的酒随开即喝并无不好，在倒入杯中之后，透过摇杯，葡萄酒就会开始激烈地氧化，很快就会变化出不同氧化程度的香气，其实，若能花一点时间欣赏葡萄酒在杯中的多样变化，反而更能见出酒中妙处。

如果真的需要醒酒，还是使用醒酒器较能有实际的效果，但必须小心的是醒酒的时间太长，也有让酒过度氧化的危险。瓶身较宽的醒酒器，过入其中的葡萄酒与空气接触的面积较大，不宜置放太久，较窄身的可以稍微长一些。如果担心过久，在波尔多地区颇时兴称为double decant的双过器也颇实际，特别是在有多瓶需醒的酒，却没有足够醒酒器的时候。方法是将已经倒入醒酒器的酒马上倒回原酒瓶中，在来回两次的换瓶过程中，葡萄酒吸纳了许多氧气，但装回原瓶后就不用担心留置太久过度氧化的问题。

除了红酒，有些白葡萄酒也需要醒酒，不同于一般的看法，许多不带甜味的白酒其实比大部分的红酒还经得起氧化。它们在年轻时口感常常酸紧封闭，并不可口，需多年熟成才会适饮。这样的酒如果在年轻的时候品尝，先换瓶醒一阵子会变得好喝许多。当然，新鲜多果味的白酒还是现开现喝最佳，但不含甜味的顶级Riesling；Chenin blanc酿成的Savennières白酒；产自北隆河的Hermitage白酒；甚至在橡木桶中酿造培养的Sémillon和Chardonnay白酒，如果品尝前先换瓶放置冰柜里醒酒常有意想不到的绝佳效果。