“年份”兴许是大多数人了解葡萄酒时接触的第一个概念,因为酒标上满满的英文、法文、意大利文,唯有阿拉伯数字写成的年份最为直观。很多人拿到一瓶酒,马上就会去找酒标上的年份,看到上书“2005”,顿时觉得逼格爆棚;也有些自称行家的人,遇到所谓“坏年份”的酒,连声抱怨自己的味蕾被侮辱了。“年份”周身围绕着的光环和迷信太多,下面就让我们抽丝剥茧,揭开“年份”的奥秘。
年份是什么?
酒标上标注的年份是这瓶酒所用葡萄的采摘年份,而并不是酒的出厂年份。这是因为葡萄从萌芽到采摘所经历的天气条件会对葡萄的品质产生重大影响。
有些葡萄酒的酒标上并没有标注年份,比如“无年份香槟”,在酒标上往往看到的是“N.V.”(Non-Vintage),因为它是由多个年份的基酒混合而成。
年份越老,酒质越好?
一瓶十年的老酒,一定醇香浓厚,回味无穷吗?不尽然。事实上,如今葡萄酒市场上95%的酒都应该在出厂后尽快饮用,至多存放3-5年,酒的各方面要素就开始走下坡路了。所以不要再在超市里研究葡萄酒的年份了,对于这些酒来说,买尽可能新的年份一定是最明智的选择;而如果你看到一瓶一百多块的葡萄酒居然是2005年份的,千万不要上当,这瓶酒很可能喝起来和醋没有什么两样。
究竟什么样的葡萄酒才能经得起时间的打磨呢?处于金字塔最顶层的高端葡萄酒,其酿造的意义就是为了陈年,所以选用的果实和酿造技术都与中低端酒有本质不同。这些酒在年轻时喝起来往往并不友好,但其魅力却能够随着时间的流逝逐渐绽放,这一过程缓慢却充满惊喜,最好的葡萄酒可以陈年50年甚至近百年。
“50年,完美成熟!”
年份的好坏是否对于每款酒来说都重要?
对于平价酒款来说,年份的好坏远远不如年份的新老重要。要求这样的酒有一个好年份,就如同要求一位刚刚能把饭做熟的人去注意色香味的和谐,纯粹是无稽之谈。挑选平价酒的最重要标准就是年份一定要尽可能的新,因为这样的酒处在最佳饮用状态,喝起来不会有过气的感觉。
除此之外,现代科学技术大大发展了种植、酿酒技术。比如天气预报大幅提升了酒庄预防和应对各种气象、自然灾害的能力,不锈钢温控发酵罐则保证了发酵过程的稳定和精确,更可运用反渗透技术调控过高的酒精度。大酒厂出产的大批量、平价葡萄酒受年份的影响相对较小,因为酒庄会使用先进的技术调控葡萄酒的各项指标,从而尽可能地缩小年份差异,所以大酒厂葡萄酒每年的质量都基本处于同一水平上。
哪些葡萄酒可是需要讲究年份的呢?首先,质量足够好到可以去讲究年份区别的。第二,气候相对不稳定,年份之间差异较大的产区。这其中就包括法国的波尔多、勃艮第、香槟,意大利北部的皮埃蒙特以及德国、奥地利等等;而年份差异相对较小的产区包括美国加州、澳大利亚、智利这样的新世界产区,以及大部分的西班牙和意大利南部等等。气候的不稳定意味着葡萄的成熟度不能保证,酸涩生青的葡萄和多汁有味的葡萄相比,究竟哪一种能酿出好酒来,相信你一定不会犹豫。
图片来源:Wine Folly
年份好坏的标准是什么?
能让葡萄完美成熟的年份就是好年份。只是这里提到的“完美成熟”,不是一般意义上的“越甜越好”,而是达到甜度、酸度、风味、单宁完美平衡的状态。这是一件极为困难的事,因为这几个元素的积累速度并不一致。例如,甜度和酸度往往是鱼和熊掌不可兼得关系,葡萄在成熟过程中,糖分在上升,酸度在下降,此消彼长,找到二者皆高的重合点非常之难;而风味与糖分也不是正相关的关系,有可能糖分已经很高了,但风味仍然不足,这样的葡萄齁甜却没有复杂度,依然酿不出好酒。所以完美的葡萄需要融合诸多表面看来难以调和甚至是阴阳相悖的元素,能够缔造出这样的葡萄的年份就是好年份。而差年份的表现则有:春季开始过晚,缩短葡萄的生长季;萌芽阶段温度过低或霜冻、冰雹发生,摧毁嫩芽、嫩枝;夏季过于炎热,葡萄藤停止新陈代谢,导致葡萄被烤干;采摘季突降暴雨,冲淡葡萄的风味等等。
“平衡”
年份的好坏要视具体产区而定,比如2002年对于勃艮第来说是一个杰出年份,但这一年波尔多的葡萄酒却很平庸。有时一个年份对于某一产区的干红葡萄酒来说是个灾难,但是却可能造就出色的干白、甜白葡萄酒,因为较低的温度能够孕育出脆爽的酸度和浓郁的芳香。
购买建议
1、 挑选平价、日常饮用的葡萄酒,只有一个标准:挑选最新年份。
2、 对于高端、精品葡萄酒,如波尔多列级庄,年份差异不体现在质量上而是风格上。好年份意味着陈年潜力极强,所以需要耐心等待其适饮期的到来,年轻时往往并不好喝;相反,较差年份却在年轻时更平易近人,甚至可以开瓶即饮。所以“大年”适合投资,“小年”适合畅饮。
“年份只是一个数字,它无关痛痒,除非,涉及到一瓶葡萄酒。”
——Joan Collins