人人皆知威士忌（whiskey）。威士忌属于烈酒的一种，以大麦、黑麦、燕麦、小麦和玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后，再使用橡木桶进行陈酿，最后经调配而成的非常有名的蒸馏酒。常见的威士忌类型有苏格兰威士忌（Scotch whiskey）、波本威士忌（Bourbon whiskey）、田纳西威士忌（Tennessee whiskey）、黑麦威士忌（Rye whiskey）、爱尔兰威士忌（Irish whiskey）等等。今天本文不讲其他，只带您了解黑麦威士忌。又因不同国家对黑麦威士忌的定义不一样，所以本文以美国黑麦威士忌为主。
1、什么是黑麦威士忌？
黑麦
美国法律规定，黑麦威士忌必须满足以下条件：
（1）以谷物混合物为原料酿造，黑麦至少 51%。
（2）必须用新的经过烘烤的橡木桶陈酿。
（3）蒸馏后的酒液酒精度不得超过 80%。
（4）酒液在橡木桶中陈酿时酒精度不能超过 62.5%。
（5）装瓶时酒液酒精度不得低于 40%。
黑麦威士忌也称裸麦威士忌，是用不得少于 51% 的黑麦及其他谷物酿制而成的，通常，其他谷物可以有玉米、小麦、黑麦麦芽、大麦麦芽等。不过也有酿酒厂会在黑麦威士忌里混入大米、燕麦和其他谷物。一些大型酿酒厂的黑麦威士忌麦芽浆比例一般是 51% 的黑麦、39% 的玉米以及 10% 的大麦麦芽。
像波本威士忌一样，黑麦威士忌也要用新的橡木桶陈酿，以获取橡木、焦糖和香草的风味。
2、加拿大威士忌都是黑麦的？
一提起黑麦威士忌，很多人都会联想到加拿大。因为大多数的加拿大威士忌黑麦比例都特别高，所以很多人把它叫黑麦威士忌（黑麦威士忌的命名源自加拿大）。但这是错误的叫法，因为并不是所有的加拿大威士忌都含有很大比例的黑麦，有些则根本就不含黑麦。
3、黑麦威士忌的酿造
黑麦威士忌的酿造方法与其他威士忌的酿造方法大同小异。首先，将麦芽浆（至少 51% 的黑麦及其他谷物）加水并加入少量上批酒蒸馏时剩下的酸麦芽浆（Sour Mashing），形成酸麦芽浆（Sour Mash）。在酸麦芽浆中加入新鲜酵母进行发酵。然后是蒸馏，一般要蒸馏两次，第一次用连续式蒸馏器，第二次用壶式蒸馏器或塔式蒸馏器进行蒸馏。蒸馏出来的酒液颜色澄清，最后用新的经烘烤的橡木桶陈年，才能改变酒液颜色、获取更多风味。
连续式蒸馏器，也叫科菲蒸馏器（Coffey Still）
为什么要在麦芽浆中加入酸麦芽浆呢？其实它对黑麦威士忌的酿造大有用处：其一，酸麦芽浆中的酵母能提供较稳定的发酵条件，使黑麦威士忌的风味基本保持一致；其二，降低麦芽浆的 PH 值，使发酵过程更有效率，产生更多的酒精。
4、什么是纯黑麦威士忌？
纯黑麦威士忌（Straight Rye）虽然不像纯波本威士忌（Straight Bourbon）一样多见，但还是有些酒商会在酒标上标注“纯黑麦威士忌”，所以还是有必要解释一下是什么原因使得黑麦威士忌变“纯”。
满足黑麦威士忌的所有条件之外，在美国纯黑麦威士忌除还必须达到以下要求：
（1）纯黑麦威士忌必须要用橡木桶陈酿至少 2 年。如果陈酿时间少于 4 年，酒标上要有陈酿声明（Age Statement）。如果纯黑麦威士忌酒标上没有陈酿声明，说明这瓶酒的陈酿时间至少是4年（有些酒商为了市场营销的目的，即使是超过 4 年陈酿的纯黑麦威士忌，也会在酒标上标明陈酿时间）。
（2）纯黑麦威士忌没有任何的添加性色素、香料或其他烈酒。
（3）纯黑麦威士忌酒标上的陈酿声明标示的是基酒的酒龄。换言之，如果这瓶纯黑麦威士忌是调和型的，那酒标上要写的是其中最年轻的酒的酒龄。
5、黑麦威士忌的历史
殖民时期美国的蒸馏技术始于 17 世纪中叶，源自朗姆酒。那时候，最具影响力的王者不是乔治·华盛顿，而是朗姆酒。直到 18 世纪的美国大革命时期，英国人封锁了殖民地的港口，没有了糖蜜的进口通道，酿酒厂才开始生产威士忌。美利坚农户们祖传的大麦在殖民地的长势并不是很好，于是他们转向种植玉米和黑麦等收成更好的农作物，极大地提高了农作物的产量。这些农作物对酿造具有美国特色的威士忌可谓功不可没。
蒸馏技术无疑能够造福广大农户：一是能够充分利用多余的谷物，不至于发霉腐烂，造成浪费。二是把谷物酿成酒，价值也增加了，能够提高农户们的收入。最后，酒比谷物更便于运输，节省了人力成本。
6、黑麦威士忌的风格
酿酒厂对于黑麦威士忌风格的选择相当自由，可以随各自的爱好来酿造，所以黑麦威士忌风味比较多变，既有口味强劲辛辣的，也有圆润柔和的。肯塔基州的大型酿酒厂一般会采用 51% 黑麦、39% 玉米和 10% 大麦麦芽的配方或与之相似的配方来酿黑麦威士忌，一些有熟练技艺的酿酒厂和调酒师则风格多变，有些甚至会用 100% 的黑麦。
在美国政府颁布禁酒令之前，市场上有许多地域特色比较明显的黑麦威士忌，许多大大小小的酿酒厂在肯塔基州合并之后，这些地区特色也就消亡了。现在已经很难还原那些有地区特色的经典配方。作为参考，本文列举华盛顿总统的黑麦威士忌配方与肯塔基州经典配方的对比：华盛顿的 60% 黑麦、35% 玉米、5% 大麦；肯塔基州的 51% 黑麦、39% 玉米、10% 大麦。黑麦当然是黑麦威士忌风味的支柱，玉米增加甜味，大麦中的酶把淀粉转化成糖，促进发酵进程。
（1）宾夕法尼亚风格（莫农加西拉风格）
莫农加西拉河
宾夕法尼亚风格的黑麦威士忌（Pennsylvania-style Rye），也叫莫农加西拉黑麦威士忌（Monongahela-style），是 100% 的黑麦，是黑麦和黑麦麦芽的混合，没有玉米和大麦。黑麦麦芽中的酶能够打开黑麦麦心，把淀粉转化成糖，促进发酵。到 19 世纪末，宾夕法尼亚的酿酒厂用大麦麦芽替代了黑麦麦芽，但黑麦比例是 80-95%，仍然没有加玉米。
有些莫农加西拉黑麦威士忌会在麦芽浆中加入蒸馏上啤酒留下的甜麦芽浆，而不是酸麦芽浆，所以只有新鲜酵母来发酵。甜麦芽浆的 PH 值比酸麦芽浆高，发酵过程也不同了，这样酿出来的黑麦威士忌的风味与一般黑麦威士忌会有些许不同。
但是，到了 20 世纪，所有的宾夕法尼亚黑麦威士忌都采用酸麦芽浆，风味也变得更干、更辛辣（比现代大多数的黑麦威士忌都更不甜，因为现在很多威士忌酿制时都会添加玉米）。
Old Overholt 和 Rittenhouse 一开始都是莫农加西拉风格的，但现在在肯塔基生产，也就失去了原有的特别配方和特别风味。这两种黑麦威士忌都是好酒，价格也合理，但如果想尝到颇具历史风味的黑麦威士忌，这两个都不是合适的选择。
最后一家生产莫农加西拉威士忌的酿酒厂在 20 世纪 80 年代关闭。现在，莫农加西拉风格在 Dad's Hat 黑麦威士忌上重现。Dad's Hat 黑麦威士忌的麦芽浆是 80% 黑麦、15% 大麦麦芽和 5% 黑麦麦芽，发酵蒸馏后在小橡木桶（1/4 桶）中陈酿 6 个月。Dad's Hat 也会生产在标准橡木桶中陈酿至少 2 年的纯黑麦威士忌。
（2）马里兰风格
马里兰风格的黑麦威士忌（Maryland rye）比莫农加西拉威士忌更柔和、更圆润，颜色更清亮，遗憾的是它在 20 世纪七八十年代便消失殆尽。我们对马里兰黑麦威士忌的麦芽浆成分不甚清楚，但从文献记载的来看，它应该是黑麦比莫农加西拉威士忌稍微少些，还有少量的玉米。
利奥波德兄弟酿酒厂（Leopold Brothers）现在正试图复活马里兰风格的黑麦威士忌，麦芽浆的成分是 65% 黑麦、20% 大麦麦芽和 15% 玉米。
7、黑麦威士忌的品牌
（1）MGP 或 LDI
你可能不知道，在印第安纳东南部的劳伦斯堡（Lawrenceburg）有一座大型酿酒厂叫 LDI（Lawrenceburg Distillers Indiana），该酒厂由施格兰公司（Seagrams）所有。不过最近这座酒厂被转手了，改名为 MGP Ingredients。MGP 是美国中部谷物制品的代表，生产食品、酒精（饮料和燃料）和生物塑料。
MGP 也生产大量的威士忌，你很可能在无意中酒喝过它生产的威士忌。主要有两种：一种是黑麦波本威士忌，指酿酒时麦芽浆中的黑麦比例比较高，MGP 这款威士忌的比例是 60% 玉米、34% 黑麦和 4% 的大麦麦芽。另一种是真正的麦芽威士忌，95% 的黑麦和 5% 的大麦麦芽。现在市场上 95% 黑麦比例的黑麦威士忌都产自 MGP，包括：
Templeton Rye：Templeton 官网上有一个有趣的小故事，是关于爱荷华州 Templeton、黑麦作物以及在它禁酒令期间违法酿造的 Templeton Rye 很受黑帮教父阿尔•卡彭青睐。如果你没仔细阅读，还会以为 Templeton Rye 是在爱荷华州生产的，而且是在禁酒令期间生产出来的呢，其实并不是！Templeton公司现在也在爱荷华州建了一个小酒厂，用本地黑麦酿黑麦威士忌，但消费者并不能买到，现在市场上的 Templeton Rye 都是产自印第安纳州。
Bulleit Rye：这几乎是这份名单中最有名的品牌了，它的黑麦来自胡希尔（Hoosier，即印第安纳州）。
（2）其他品牌
其他酿酒厂的黑麦威士忌就简单直白多了，大多数都是自己酿造、自己装瓶，而且一些主要品牌的麦芽浆也很相似——51% 的黑麦，39% 的玉米及 10% 的大麦。
Beam Inc：公司旗下的品牌有 Jim Beam Rye（酒精度 40%）、Knob Creek Rye（酒精度 50%）、Old Overholt（酒精度 40%）以及（ri）1（酒精度 51%）。
Kentucky Bourbon Distillers（只灌装）：主要有两种，一是 lack Maple Hill，酒精度和酒龄都不同，酒龄有 23 年的；二是 Michter's Rye，灌装方式也是多种多样的，风格也不确定。
Sazerac Company：主要有三种，Sazerac 黑麦威士忌，有 6 年酒龄 45% 酒精的，也有 18 年酒龄 45% 酒精的；Thomas H. Handy 黑麦威士忌，每个季度出一款，每款的风格都不一样；Pappy Van Winkle Family Reserve Rye，由 Buffalo Trace 公司为 Sazerac Company 生产的，每一年的风味都不一样。（参考/Serious Eats）
【译者简介】酒妹，红酒百科全书资深编辑，高级品酒师，超级无敌美女歌手，以“吃是为了肉体，喝是为了灵魂”为人生理想，不聊国事，只谈吃喝顺聊风月。同道中人，请加个人微信：siswine。
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