红酒有巧克力、莓果等等香气；白酒也有柑橘、花香等等的香气，那么日本酒呢？回忆一下，当我们在品饮纯米大吟酿的时候，是否闻到米的香气？又或者闻到柑橘类的香味？可以肯定，日本酒拥有像香气表现也是相当丰富的。我们很清楚明白，日本酒主要是使用米去进行酿造，但是香气的表现上却有花香，果香，香草调的香气甚至还有坚果类与磨菇的香气，数十种与众不同的香气，也造就日本酒不同的个性与有趣的地方。
构成香气的要素
日本酒的香气有3个要素，原料本身的香气﹑发酵过程中产生的香气(吟酿香不可或缺的因素)，以及熟成后的香气。这里就来清楚为大家来介绍这些香气的主要构成要素。
①原料本身的香气
多半的日本酒都会拥有米的饱满香气，这是原料本身含有的香气。精米步合率越高(如纯米酒,生酛酒母)的日本酒，米的香气就越高
②发酵过程中产生的香气(吟酿香)
发酵过程中产生的香气，此香气主要是来自于酵母吃掉糖分后，转化成酒精时所产生的酯类化合物。酯类化合物在清酒来说主要分成两大类，分别是乙酸异戊酯以及己酸乙酯。乙酸异戊酯呈现香蕉﹑哈密瓜的果实香气；己酸乙酯则呈现苹果，洋梨与菠萝的香气。
在品饮的过程中，大家一定会闻到拥有如花果般香气的日本酒吧？不难发现，拥有花果香气的日本酒，通常都是吟酿系列的酒款，因此我们也将此独特香气称做为『吟酿香』。吟酿香最重要的成份是来自于酵母，吟酿系列的日本酒，基本上精米步合率都相当低，相对蛋白质也偏少，因而让酵母没有办法吸收到许多的养份，又加上低温的发酵，让酵母受到压力，产生异常的代谢，因而产生独特如花果般的吟酿香，这也是日本酒别于红白酒的特别香气。
③熟成后的香气(熟成香)
熟成后的香气，主要是因为经过长时间熟成因而拥有如蜂蜜般浓厚的甘甜香﹑风干水果以及辛香料等具有丰富层次的香气，我们也称做为『熟成香』。
．熟成香与老香的不同
日本酒因长期在高温下存放，因而产生苦焦﹑复杂又略带刺鼻的香气称之为『老香』。老香的主因为受热劣化而造成的。经过高温受热而裂化的日本酒的酒液，多半和古酒的颜色相似呈现为黄色，有不少朋友误以为是熟酒，因而认为苦焦﹑复杂又略带刺鼻的老香就是熟成的香气。
到底熟成香与老香的不同在哪？到现在还是众说纷纭的状态。此外，SAKEMARU也从生物工学会志发表的一篇论文(注1)上看到这两种香气进行化学的考究，最近得出来的结果是在二甲基三硫化物：Dimethyl trisulfide (DMTS)的数据上显现出，『老香』比『熟成香』的数字较于偏高。无论是品饮上的感觉或是化学上面的验证，都还是值得再深入探究的地方。
香气的分类
充分了解构成香气之后，接着就来和大家介绍日本酒香气的分类。酿造完成的日本酒，会以下面的四种类型进行香气的区分：
『华丽香气』主要是以花卉﹑甜美果实为主，通常大吟酿会呈现出此种香气；『清爽香气』主要以香草植物和柑橘为主，清爽的吟酿系的日本酒通常会偏向这样的香气；『饱满香气』则是以纯米酒或生酛系为主；『沉稳香气』主要以熟成的古酒皆偏向于这样的香气居多。
下次在品饮日本酒之前，也先别忘了去试着闻看看日本酒的香气，绝对会让您拥有意想不到的深刻体会，这也是日本酒有趣的地方，一起来探索日本酒的新世界吧！
此外，SAKEMARU会于4月8日进行『Sakemaru日本限定生酒珍馔餐酒会&日本酒品酒课程』，活动上会使用提供法国酒鼻子闻香组日本酒香气组，让大家深度了解日本酒的香气，也欢迎大家共襄盛举来参加这次活动，亲自闻看看日本酒的香气吧！
注1.磯谷 敦子, 「清酒の老香成分ジメチルトリスルフィド（DMTS）の生成に関する」,生物工学会誌 第93巻 第3号 116–121．2015
2021-03-04 10:24:45
