日本酒有三项主要指标，分别为『日本酒度』(SMV)，『胺基酸率』以及『酸度』。使用日本酒度描述清酒的甘口与辛口已越来越普遍；胺基酸率的部份则是告诉我们酒中含有胺基酸的数，可说是日本酒的独特指针，因此数字越高，酒的口感越是丰富。
然而米本身的口感并非偏酸，但为什么酸度会列入日本酒的三项主要指标？当疑问的瞬间，您或许也意识到曾经品尝过某些日本酒的时候它的余韵是呈现偏酸的口感,是吧？
简单来说，胺基酸率不仅仅能表现出酒的酸度，更能够在日本酒的世界里让酒的口感更加的丰富。在这边，就来和大家解释日本酒里头胺基酸的呈现。
胺基酸从何而来?
正如在第1段中提到的，米本身中几乎没有酸度，酵母中含有的酸主要由酵母在发酵过程中产生。用于酿造清酒的酵母通常会产生4种类型的酸，分别是乳酸，琥珀酸，柠檬酸和苹果酸。
每个产地和酒造不断开发新的酵母，所以有各式各样的酿造酵母。每一种酵母皆有其特色，并且会根据酵母的不同，产生4种不同酸的数量。
胺基酸的作用
酒造不断开发新酵母的原因是酵母对日本酒的口感有很大的影响。酒米和水是酿造日本酒的根本，资深的杜氏在酿造美味的日本酒时，不能缺少高质量的水和酒米。
杜氏取得高质量的原料后，就会运用酵母的作用来区分日本酒的不同，因此酵母不仅会影响酒的口感甚至还会影响到香气，在这边我们主要就讨论酒的口感。
日本酒含有最多就是乳酸，因为它可以保持酒母的酸度并且保护酵母和其他野生酵母。清酒酵母是可以在酸性环境中存活的罕见的微生物。
若是日本酒的乳酸含量高，酒体本身就会偏向顺滑如牛奶或干酪般的口感。琥珀酸使酒的味道更丰富，其酸味偏向温和。此外，水果如苹果和柠檬含有大量的柠檬酸和苹果酸，因此若是日本酒的柠檬酸和苹果酸含量偏高的状况，酒体则会偏向是清新与爽口的口感，建议是用白酒杯冷饮。
某位知名的杜氏曾说过：『酸度勾勒出日本酒口感的轮廓』。 称作『旨味』(umami)的独特又带着丰富口感的日本酒，则是来自于胺基酸，这是只有日本酒所拥有的口感，是一般酒品甚至是红白酒都没有的独特的口感。
然而只专注于『旨味』(umami)的日本酒，会让酒体呈现松弛的状态，且容易口感疲乏；如果酸度有多层次的变化甚至是掌握良好的话，就会成为质量极佳日本酒的主要指标。
因此日本酒的酸度不仅只影响口感的酸度，甚至也影响整体口感上的变化。这就是酒藏会运用与掌握酸度去酿造出理想的日本酒。
生酛（Kimoto） 酿造法
（Source）Kikumasamune｜菊正宗
谈论酸度对日本酒的影响，就会先提到生酛（Kimoto） 酿造法。这是一种传统古老的方式进行酒母的培育。目前大多数的酒造都会添加人工酵母与乳酸等培育出速酿系的酒母。速酿系酿造法为1900年所发明，快速，稳定，酒质又好控制，可以生产出相同质量的日本酒。
在速酿系酿造法发明之前，酒藏并没有添加任何的酵母和乳酸。然而发酵是如何发生的呢？实在是令人难以置信，他们运用在居住酒造空气中所自然发生的野生酵母和乳酸。
在这传统的酿造方法中，酒母的培育分为2个步骤。第一阶段是生长乳酸，第二阶段是生长酵母。
运用大自然法则的培育与酿造，通常比速酿系酿造法更花上数倍的时间，由于这样的酿造方式太过仰赖大自然，因此很难去保持酒的质量和稳定度，故此许多酒造慢慢采用速酿系的方式进行酿酒的作业。
这样的转变其实令人感到十分的扼腕，使用生酛（Kimoto） 酿造法的日本酒具有独特的口感与风味。如奶油般顺滑细致的口感正来自乳酸，上述所解释的方式，更能在桶中产生许多的乳酸。
口感上和速酿系酿造有很大的差别，用温燗的方式品饮，让酒的口感更加完美。请想象，由如热牛奶般…酸度的表现更加的柔和，奶油般顺滑细致的口感更加的突显，建议将日本酒温热到40℃(温燗)，您将会发现到全新的日本酒领域。
生酛（Kimoto） 酿造法的日本酒，让我们也能拥有不同的餐酒搭配。
此外，由于工具和技术的改进，运用生酛（Kimoto） 酿造法的日本酒正逐渐增加。
如您在日本酒上看到生酛（Kimoto）的标签，请务必尝试看看!
由于生酛（Kimoto） 酿造法又是另一个需要深谈的话题，日后也会和大家分享此酿造方式。
