酿酒葡萄经过采收后就会运往酒庄，在进入酒槽发酵前，必须先进行几项发酵前的准备工作：筛选、破皮、去梗、榨汁、去泥沙、发酵前低温浸皮、浓缩、加糖和放血。
一、筛选（Sorting）
采收后的葡萄有时交杂葡萄叶、而且未熟或腐烂的葡萄也可能掺杂其中,特别是在条件比较不好的年份,注重品质的酒装庄都会进行严格的筛选。不过,以机器采收的葡萄则完全无法作出筛选，必须在采收前用人工方法先剪掉品质不佳的葡萄。过去筛选的工作直接在葡萄园或在运葡萄的车上进行,但现在葡萄大多以桶分装。运回酒庄后，将葡萄倒在输送带上进行人工筛选。用水清洗会增加不必要的水分，而且葡萄皮上的酵母菌也会流失,通常葡萄都不经过清洗直接酿造。
二、破皮（Crush）
葡萄首先进入破皮去梗机，先挤压破皮，让葡萄汁渣出来。由于葡萄皮含有单宁、红色素及香味物质等重要成分，所以在发酵前，特别是红葡萄酒，必须破皮挤出葡萄果肉，让葡萄汁和葡萄皮接触，以便让这些物质溶解到酒液中。破皮的程度必须适中，以避免释放出葡萄梗和葡萄籽中的油脂和单宁，影响葡萄酒的品质。并非所有的葡萄都会经过破皮这一步骤，例如许多白葡萄酒就是常采用直接榨汁。不另外破皮，有些红葡萄酒也会采用整串葡萄酿造。同样不需要破皮就直接放进酒槽，没有破皮的葡萄会延缓酒精发酵的启动,让发酵的的时间延长。
三、去梗（Destem）
破皮的葡萄接着被除掉葡萄梗，存于葡萄梗中的单宁涩味重，特别是还未完全成熟时常有刺鼻的草叶，会影响葡萄酒的圆致表现，现在除了整串葡萄的酿造法外，大多会全部去除。不过仍然有洒庄在葡萄酒酿造时保留一部分的葡萄梗，让涩味不足的葡萄多一点单宁。在白葡萄酒酿造过程中也可能保留葡萄梗，以利榨汁时让葡萄汁较容易流出。
四、榨汁(press)
因为不需和葡萄皮泡在一起酿造，所有的白葡萄酒都在破皮后马上进行榨汁，红葡萄酒的榨汁则是在发酵之后才进行。榨汁是白葡萄酒酿造过程中相当重要的程序，压力的大小以及时间的长短，都会影响葡萄汁的品质和风味，太快或压力太大，容易出现苦味和梗味，在酿造冰酒或贵腐甜葡萄酒时最常使用。现在多采用水平气囊式压榨机，可依酿酒师的需要自动进行榨汁。葡萄一般只需要压榨一次，只有在酿甜酒或廉价白葡萄酒时才会压榨两次。
五、去泥沙（Setting）
压榨后的白葡萄汁通常还混有葡萄碎屑、泥沙等异物，容易引发变质。在发酵之前使用沉淀的方式去除，由于葡萄汁中的酵母会随时开始发酵。产生二氧化碳妨碍沉淀，所以沉淀需要在低温下进行以抑制酵母的作用。红葡萄酒因为浸皮与发酵同时进行，所以不需要这个程序。
六、发酵前低温浸皮（Cold Maceration & SkinContact）
在进行发酵之前，将葡萄皮和葡萄汁放在一起泡几天，可以加深颜色，增加葡萄酒的水果香气。有些酒庄在红葡萄酒酿造时先泡几天再开始发酵。但是为了抑制酵母的作用。必须在低温中进行，并加入二氧化硫防止氧化。在白葡萄酒酿造时也有酒庄使葡萄汁的葡萄皮泡在一起。但是时间仅有数小时，而且温度要非常低，以免泡出单宁涩味，这样的方法一般可以增加白葡萄酒的水果香气。
七、浓缩、加糖和放血（Concentration、Chap-Talization andBleeding）
在天气不是很好的年份，葡萄的成熟度不足时，有些酒庄会添加糖的方式提高葡萄酒的酒精尝试，不过并非所有的产区都能够加糖。只有在气候比较寒冷凉爽的地方才会被允许。除了提高酒精浓度，也有洒庄采用浓缩机除掉葡萄汁中的一部分水分。让酿成的酒变得更浓一点。目前最常用的是逆渗透的方法，酒精太多的葡萄酒，也可以用同样的原理除掉一部分酒精。除此之外，有些酒庄在红葡萄酒酿造时，会在浸皮前取出一部分葡萄汁，称为放血。目的是提高葡萄皮和葡萄汁的比例。让葡萄酒的颜色和味道更浓。至于流出的葡萄汁则可酿造成桃红葡萄酒。如果酸味不足的年份。有些酒庄也会在酒中添加酸味。
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