大家绝对都听过「一曲二酛三酿造这件事情」，日本酒酿造过程中，第一件、也是做重要的工作就是制曲。为什么需要制曲呢？不同的种类的曲该如何使用呢？我们可以透过下面的文章好好聊一下。
为什么要制曲？
日本酒与其他欧美酒类最大的不同处，就是需要制曲。对酵母菌来说，可以将单糖（葡萄糖、果糖）或双糖（蔗糖、麦芽糖）转化成酒精，因此欧美体系的酒类多半使用榨汁方式（葡萄、苹果）、或是使用麦芽糖化（淀粉分解成麦芽糖）取得带有糖份的液体进行发酵；但是酒米本身不带任何糖化酵素，就必须透过曲菌提供分解酵素，将米中的淀粉分解成小分子糖类，供给酵母菌生长以及产生酒精。
除了日本酒之外，烧酎与泡盛也是使用曲菌分解原料（芋、麦、米等等）中的淀粉，提供糖类给酵母菌产生酒精。在发酵过程中同时使用进行糖化与发酵这两件事情的方法，称为「并行复发酵」，对西方人来说是相当不可思议的作法。
曲菌的种类
在日本制酒常用的曲菌主要分为三种：黄曲、黑曲与白曲。
黄曲：
黄曲是清酒造最常使用的曲菌，果味浓郁、低柠檬酸是黄曲的特性；由于黄曲能产生华丽的吟酿香气，部分烧酎酒造也会使用黄曲进行糖化。
黑曲：
据说冲绳是黑曲的发祥地，冲绳泡盛也是使用黑曲进行糖化。黑曲糖化过程中伴随大量的柠檬酸，以低pH值抑制杂菌生长，也造成冲绳泡盛带有冲击性的独特风味。部分烧酎酒造使用黑曲进行糖化，创造强烈的气味风格。
白曲：
发祥地为九州岛的白曲，据说由黑曲基因突变而产生。最早九州岛烧酎使用白曲的原因，是因为黑曲胞子容易将弄脏工作服。与黑曲相同的是，白曲糖化过程中产生大量柠檬酸，使得酒体带有酸度而有个性；白曲的风味相对于黑曲来说较为温和，更能够保留原物料本身香气。
