酒的80%是水
你知道日本酒有80%是由水组成的吗？这代表水在酒的酿造中，是所有原料中最重要的一项。米的质量也因水而异，因此若说酒的口感视水的选择而定，其实一点也不为过。
大部分好的酒造都说，处理原料是唯一人们可以参与到的最重要的步骤，他们会去精测洗米与浸米的时间；而这证明了水在酿酒的过程中，带有多么重要的关键影响力。
此外，普遍认为用在酿造的总水量大于总米量的50倍。水不是单纯被作为主要的酿造原料使用，还会用在制作过程中和洗净过程，例如：清洗，浸泡，蒸米，以及清洗所以酿造用的器具。为此，便有许多酒藏选择建造于高质量水源边的丰饶地域。
软水与硬水
水的硬度取决于矿物含量。
矿物含量较低的水称为「软水」，反之，带有较高矿物含量的水则称之为「硬水」。使用硬水酿造而成的酒，通常会偏向酒体饱满、较厚重的酒；相反地，使用软水酿造而成的酒，则会呈现酒体轻盈、口感较清爽滑顺。
大多的日本酒藏都会选择使用软水，不过依然还是会有部分的区域会使用些微的硬水来进行酿造，举例来说，兵库县就是出名于使用硬水在酿造上的区域之一，该区域的水硬度为6.5，是日本酒藏的使用水中硬度最高的。在该区域酿造出的酒有『男酒』的称号，也因其厚重、浓郁的口感而吸引大众。
如果你想喝轻盈一点的日本酒，那新潟县和静冈县产的酒会比较适合。新潟的水硬度为3.0，他们的特色就像你可能知道的辛口感和利落感；静冈的酒则是最轻盈的酒款，那里的水硬度只有1.0，在品饮时，就像几乎在喝矿泉水，饮用时还是要注意饮酒过量，因为它还是有15°的酒精浓度。当然水的硬度并不是唯一一项左右口感的要素，因此选择酒款的时候请参考下列信息进行选择。
酿造用水的条件
酿造用的水必须含有矿物质：钙、钾、磷酸盐与镁，这些成分也是酵母发转化为糖所需的成分。这就是为何使用硬水酿造出来的酒体会比较饱满、口感相对厚重。因这些丰富的矿物质，酵母的活动力会比较好，以致大部分的糖分被分解。
铁则是不被需要的成分，因为铁会导致酒产生颜色和破坏酒的味道。想要酿造出高质量的酒，使用不含铁的水酿酒是酿造的最基本要求，因此有些酒藏会使用不含不必要成分的涌泉进行酿造。
名水百选
名水百選之一【竜ヶ窪】
从另一个角度来看，我们会在这里提到日本人有多么爱护他们的水资源。日本是一个极少数可以直接饮用自来水的国家，即便是在首都东京。他们几乎不会遇到缺水的问题，甚至在民间还流传着许多与水有关的神话。这些都显现出日本在水资源上占有许多优势，以及国民对于自然资源的重视。
为了保护这些珍贵的水资源，和将这些资源留给下一代，日本政府正式颁布『名水百选』，各地的地方政府也明文规定该地区的最佳水源代表。有人说「好酒皆来自好水的所在地」，也许你喜欢的酒藏也是位于百大水源附近的酒藏之一唷！
对于水相当讲究的两个酒造
仙禽
100%Domaine（独立酒厂）是仙禽的酿酒特色。不仅仅是人类，只要是生存在地球上的生物，若是没有水都无法生存；这样的概念更是可以带到日本酒，因为日本酒80%的来源就是水。此外，日本酒重要的原料-米的栽培，更是比其他农作去更需要水进行耕作与栽培。 因此水源为酿造日本酒主要因素，「仙禽」所使用的酒米与水都是取自于相同的水源。运用同一水源所栽种的酒米，更能表现出酒的一致性与地域性特有的独特风格。
酒造的杜氏曾说过：「一般酿酒的过程中，想要表现出独特风味的元素就是酵母。但我们并不仰赖于酵母，而是重视原料。在原料中，我们比任何人更重视水，可说是重视水的酒造。 」
酿造每一瓶酒的过程中，我们将重点放在水，因此致力于如何将酒造的水发挥极致，更希望能够让大家可以够喝出以水质为主要特色的清澈爽口感，这是我们最大的目标。」
松冈醸造
松岗酿造使用秩父山系的石灰岩所浄化﹑含有丰富矿物质的深层天然水。他们的杜氏曾说：『对酒来说，水就是命』。水质的好坏严重改变酒的整体口感。
松岗酿造的位置坐落在小川町，这个区域在过去是广为人知『最适合的酿造清酒的地方』，可以获取优质的水源而闻名。 这边的水源为『硬度127mg/ℓ 秩父山系最特别的天然地下水』，这是日本酒使用的酿酒水当中，硬度最高的水质，虽然硬度这么高，但入口后会令人感到非常的不可思议，明明是硬水却意外的柔软。
使用这样的水质之外，并且还使用计算机管理的低温发酵酿酒桶，此酿酒桶比一般的酿酒桶的温度更低。在这样的控管下，进行低温发酵的酿造，让酒体拥有了圆润又更具层次深度的口感。 我们以这具有十足独特性的水质为中心，精心设计酿酒工程。
2021-03-03 11:20:57
