威士忌是种别具一格的烈酒，虽然原料只有单纯的谷物，但味道却层出不穷，不管是烟熏味、花香或是水果气味，都有可能尝到。
这些丰富的风味，来自于繁复的工法与时间催化。根据《威士忌的科学》，制作威士忌主要可以分为 6 道程序，制程中的任何一点小改变，都有可能影响其中的化学变化，至于是好是坏，得在桶中沉浸多年后，答案才能揭晓。
威士忌从何而来？6 道「关键制程」影响风味
步骤 1：烘干、磨碎原料
威士忌常见的原料有大麦芽、小麦、裸麦、玉米等各种谷物，麦芽是已发芽的大麦种子，使用前必须将它烘干并磨碎。
使用不同烘干方式，也会造就不同风味。举例来说，如果用泥煤燃烧烘干麦芽，会产生烟熏味，此时麦芽会将烟熏的气味吸收。在酿酒的过程中，这种烟熏味会被一并转移到酒汁里，就是大家所谓的「泥煤味」。
步骤 2：「糖化」原料，加速发酵
把已磨碎的原料加入热水，使其保持在高温状态。高温会让麦芽产生酵素，麦芽里的淀粉会分解、溶出醣类。接着，滤掉溶于水中的物质，留下飘着香气的甜麦汁，糖化阶段就完成了。
这个步骤是为发酵做准备，由于酵母菌无法直接分解淀粉，所以需先将麦芽中的淀粉转变成醣类，才能和酵母作用。
步骤 3：发酵，酒精与各式香味生成
把酵母菌放入麦汁中发酵，会产生酒精及各式香味。酵母菌的选择也会影响味道，像是麦芽威士忌多半使用会让风味较为强烈的酵母，成品较有特色；而谷物威士忌则适合能让成品稳定温和的酵母，因为谷物威士忌通常会和麦芽威士忌混合成调和威士忌，所以味道不能太过突出，才能做一个称职的配角。
步骤 4：蒸馏出纯净、浓度高的「新酒」
蒸馏主要是为了提高酒精浓度，将发酵完成的酒汁用 「铜制蒸馏器」或「连续式蒸馏机」进行蒸馏，蒸馏次数视不同酒款需求增减。由于酒精的沸点低于水，所以加热酒汁会让酒精先蒸发，与水分离。接着再搜集蒸发的「酒气」，把它降温变回液体，就可以得到更纯净、酒精浓度更高的「新酒」。
其中，谷物制成的酒汁多采用连续式蒸馏机，在连续蒸馏多次后，成品会有更高的酒精浓度，但因为成分更单纯，所以也相对缺乏独特性；酿制麦芽威士忌时，则多半会采用铜制蒸馏器，不只是整体设计能负荷蒸馏产生的化学反应，加上铜材质善于吸收异味化合物，如硫醇化合物等，不至于影响新酒质量。
步骤 5：放入木桶长期贮藏
蒸馏完成后会得到「新酒」，味道较为粗犷强烈，不假修饰。这时会放进橡木桶长期贮存，这个步骤称为「贮藏」，时间一般为 7 至 10 年，最长可到将近 20 年。
新酒放入木桶后，还需经过一番「烧烤」，才能开始贮藏。因为木桶本身具有香气，如果味道过重，会影响平衡，将木桶表面烤焦，能抑制多余的气味。
贮藏新酒所用的木桶由广义的橡木制成，可以用全新的木桶，也可以用存放过雪莉酒的雪莉酒桶，不同种类的木桶也会带来截然不同的风味。
步骤 6：时间熟陈，释放杂质、溶出香气
威士忌成熟的奥义在于给它时间慢慢成长，透过时间的熟陈，新酒的杂质会蒸发散逸、木桶中的香气会溶出、酒里的芳香分子会产生化学变化，让香气更明显。至于熟陈程度则取决于贮藏时间的长短，因此贮藏年数对于威士忌质量影响非常大。
不过，也不是贮藏愈久就会愈好，当熟陈到一定程度后，成长的幅度会趋缓，甚至渐渐停滞。调酒师通常会在贮藏一段时间后，品尝鉴定这些酒足够成熟了没，再判定是否还要继续贮藏。
2021-03-03 10:53:11
